Transport und Lagerung

Grundsätzlich sollten die gesammelten Pilze so schnell wie möglich zubereitet werden. Pilze sind schnell verderblich und die Qualität leidet deutlich, je länger sie gelagert werden. Bitte bewahre das Sammelgut in dieser Zeit möglichst luftig und kühl auf. Wärme begünstigt die Eiweißzersetzung. Stelle also sicher, dass die Pilze möglichst schnell bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank gelangen.

Vorbereitung

Zunächst sollte geprüft werden, ob die Pilze den Transport und die Lagerung gut überstanden haben. Sind die Pilze sehr weich geworden? Hat sich Schimmel gebildet? Ist ein unangenehmer Geruch festzustellen? Das sind alles Indizien, die auf verdorbene Fruchtkörper hinweisen – diese sind auszusortieren! Prüfe auch bitte noch einmal kritisch, ob du wirklich nur genießbare Pilzarten vor dir hast. Im Zweifel: Weg damit! Iss keine Pilze mit schlechtem Gewissen. Das kann zu einer unechten Pilzvergiftung führen, obwohl das Sammelgut in Ordnung war. Bist zu dir sicher, dass die Pilze in Ordnung sind, beginnst du mit dem Säubern. Wasche Pilze niemals im Wasser! Sie würden sich sofort vollsaugen und das Ergebnis würde ziemlich matschig werden [Ausnahme: z.B. Krause Glucke]. Putze Alles möglichst trocken mit Messer, Pinsel oder notfalls mit einem feuchten Küchentuch. Schneide alle stark von Maden zerfressenen Teile der Pilze weg und entferne bestmöglich sämtlichen Dreck. Schneckenfraß ist kein Problem. Lamellen können grundsätzlich mitgegessen werden. Bei Röhrlingen ist die Fruchtschicht ebenfalls essbar, allerdings empfiehlt es sich, die Röhren bei größeren Fruchtkörpern zu entfernen, da das Pilzgericht sonst sehr matschig wird [Geschmacks-sache]. Die Stiele können auch zubereitet werden, auf Ausnahmen habe ich bei der Korbkontrolle hingewiesen [z.B. Parasol, Hallimasch, Knoblauchschwindling, Schopftintling, …]. Schneide die Pilzstücke je nach Rezept so klein, dass gewährleistet ist, dass alles zu 100% durchgegart werden kann. Abgekocht müssen Pilze vor der Zubereitung nicht werden. Lediglich Hallimasch kann man vorab abkochen, wenn man ihn vorher noch nie probiert hat und nicht weiß, ob man ihn verträgt. Dabei geht allerdings der Geschmack etwas verloren.

Standard – Zubereitung

Natürlich gibt es für spezielle Pilzarten auch spezielle Gerichte, die ihren Wohlgeschmack unterstreichen. Man kann allerdings auch alle Pilze zu einer leckeren Mischpilzpfanne verarbeiten. Das ist die herkömmliche Methode. Dafür erhitze ein wenig Fett [Butter, Öl, …] in einer Pfanne. Brate die Pilze gut an, später ggf. mit Deckel. So sollte das Wasser der Pilze austreten und alles schmort im eigenen Saft. Bildet sich kein Wasser, kannst du etwas Flüssigkeit zugeben. Alle Pilze müssen am Ende gut durchgegart werden [viele Pilze sind roh giftig – Bei Hallimasch ist dieser Hinweis besonders wichtig!]. Versuche eine Garzeit von 20 Minuten einzuhalten. Das klingt viel, ist aber mit Deckel und Flüssigkeitszugabe kein Problem. Lasse die Flüssigkeit ohne Deckel verkochen/verdampfen und fertig ist die Pilzpfanne! Zwiebeln kann man auch gut mitdünsten, diese verfälschen allerdings etwas den Geschmack. Frisch gehackte Petersilie passt gut dazu und verleiht dem Gericht eine schöne Optik.

Hinweise

Iss nur eine kleine Menge und schlage dir nicht denn Bauch voll. Pilze sind schwer verdaulich und manchmal können individuelle Unverträglichkeiten bei gewissen Pilzarten auftreten. Ein Glas Wein zum Essen ist übrigens unbedenklich [außer bei bestimmten Tintlingen], aber bitte übertreibe es nicht. Du kannst das Pilzgericht am nächsten Tag nochmal erwärmen, stelle es dafür aber bitte am ersten Tag nach Zubereitung schnellstmöglich in den Kühlschrank.