Speisepilze
für Einsteiger & Fortgeschrittene
An dieser Stelle sollen einige der häufigsten und bekanntesten Speisepilze sowie einige Verwechslungspartner vorgestellt werden. Sortiert ist die nachfolgende Liste nach Schwierigkeitsgrad. Ich beginne mit leicht erkennbaren Pilzarten, die selbst Einsteiger mit etwas Übung sicher bestimmen können. Je weiter wir in der Liste nach unten kommen, desto mehr Erfahrung sollte man beim Pilze sammeln mitbringen. Selbstverständlich gibt es noch haufenweise weitere Speisepilze, die hier aber nicht alle aufgeführt sind. Die Beschreibungen sollen an dieser Stelle kein Bestimmungsbuch ersetzen, sondern nur einen kleinen Einblick geben, welche Pilze uns häufig auf den Lehrwanderungen begegnen. Interessierst du dich für eine Pilzart und möchtest sie zukünftig sammeln, solltest du dich genau mit ihr auseinandersetzen und ggf. an einer geführten Wanderung teilnehmen.
Röhrlinge
Einsteiger sollten sich zunächst mit der Gruppe der Röhrlinge auseinandersetzen. Diese Pilze besitzen auf der Unterseite des Hutes keine Lamellen (wie zum Beispiel die Champignons), sondern eine röhrenförmige Struktur. Der Vorteil dabei: Fast alle Röhrlinge sind essbar und leicht als solche zu erkennen. Zwar gibt es einige wenige ungenießbare und selten auch giftige Röhrlinge, aber nichts Lebensbedrohliches. Wenn man ein paar Dinge beachtet und nur das sammelt, was man wirklich kennt, ist man mit den Röhrlingen auf der sicheren Seite.
Auf der Unterseite des Pilzhutes befindet sich die Fruchtschicht, in der die Sporen zur Verbreitung gebildet werden. Diese Fruchtschicht kann sehr unterschiedlich ausgeprägt sein. Die beiden häufigsten Formen sollen hier vorgestellt werden:
Diese Form der Fruchtschicht findet man bei den meisten Pilzen in freier Natur. Unter den Lamellen- oder Blätterpilzen gibt es zwar viele sehr leckere Speisepilze aber ebenso die gefährlichsten Giftpilze. Daher sollte man diese Pilze nur mit entsprechender Erfahrung sammeln. Nichts für Neueinsteiger!
Findet man auf der Hutunterseite solch eine Struktur, handelt es sich um einen Röhrling. Von Einigen werden diese namensgebenden Röhren auch ,,Schwamm'' genannt. Hier gibt es zwar auch Arten, die Magen-Darm-Giftig wirken können, allerdings sind diese sehr selten und i.d.R nicht lebensgefährlich giftig. Die Röhrlinge sind also vergleichsweise ungefährlich und gut für Neueinsteiger geeignet.
Goldschimmel (Hypomyces chrysospermus) befällt diverse Röhrlinge und ist schon im jungen Alter an einem gräulichem Belag auf der Röhrenschicht zu erkennen.
Wer Pilze in der Natur sammeln möchte, muss unbedingt auf den Zustand achten. In der Pilzberatung erlebt man immer wieder, dass bereits überständige oder vergammelte Fruchtkörper eingesammelt werden. Überständig bedeutet nichts anderes als verdorben. Die meisten Pilzvergiftungen sind eigentlich keine ,,echten“ Vergiftungen sondern einfach auf überständige Pilze zurückzuführen. Bei den Röhrlingen bietet es sich an, die Fingerprobe zu machen. Kann man mit dem Finger die Hutoberseite ganz leicht eindrücken, ist der Pilz bereits zu alt zum Sammeln. Bei Röhrlingen sollte man außerdem auf die Röhren achten. Hier bildet sich häufig giftiger Goldschimmel. Diese Fruchtkörper sollten auf keinen Fall mehr verzehrt werden, auch wenn der Schimmelpilz nur an einer kleinen Stelle sichtbar ist, hat er meist schon den ganzen Fruchtkörper befallen!
Steinpilz
Boletus edulis
Essbar
Der Klassiker schlecht hin unter den Speisepilzen! Es ist wohl unter den meisten Sammlern der begehrteste und meistgesuchte Pilz. Geschmacklich natürlich sehr geschätzt und durch die Größe, die er erreichen kann füllt er auch schnell den Sammelkorb. Steinpilze bilden eine Mykorrhiza [symbiotische Beziehung] mit einer Vielzahl von Baumarten und sind daher recht häufig im Herbst sowohl in Laub- als auch in Nadelwäldern anzutreffen. Eine besondere Vorliebe haben sie für Fichten und Rotbuchen. Hat man eine Stelle mit Steinpilzen entdeckt, sollte man sich diese für das nächste Jahr vormerken denn sie sind ausgesprochen standorttreu. Das ist auch der Grund, warum die meisten Sammler ihre Stellen streng geheim halten.
Das weiße Stielnetz ist nicht immer so deutlich erkennbar, wie bei diesem Exemplar.
Wichtige Erkennungsmerkmale: Wie für die Gruppe der Dickröhrlinge üblich, sind die Fruchtkörper ziemlich dickfleischig und erreichen oft beachtliche Größen. Der Hut ist glatt und braun. Die Röhren auf der Unterseite sind zunächst weiß und werden im Alter grünlich. Der Stiel ist weißlich bis hellbraun und wenn man genau hinschaut, findet sich auf der Oberfläche ein weißes Netzmuster. Auf dieses sollte man unbedingt achten, da es beim ungenießbaren Gallenröhrling braun gefärbt ist.
Maronenröhrling
Imleria badia
Essbar
Wesentlich häufiger und dem Steinpilz nicht unähnlich ist der Maronenröhrling. Ist man im Herbst zur richtigen Zeit in moosigen Nadelwäldern unterwegs, beeindrucken diese Pilze häufig mit einem spektakulären Massenvorkommen. Ruckzuck ist der Sammelkorb gefüllt!
Drückt man beim Maronenröhrling auf die Röhren, so verfärbt sie sich nach einigen Sekunden bläulich
Dabei wird die Marone, besonders wenn sie schon etwas älter ist, gern für einen Steinpilz gehalten. Obwohl sie in der Regel etwas kleiner ausfällt, kann sie manchmal doch beachtlich groß werden. Die Hüte sind bei der Marone im jungen Alter dunkler kastanienbraun und oft etwas samtig. Bei feuchtem Wetter können sie aber auch schmierig sein. Die Stiele sind unregelmäßig braun gefärbt und das weiße Stielnetz fehlt. Ein weiteres sehr einfaches Unterscheidungsmerkmal ist das Blauen der Fruchtschicht nach Berührung.
Rotfußröhrlinge
Xerocomus s.l.
Essbar
Das Blauen ist jedoch nicht nur für Maronen typisch. Auch bei den sehr häufigen Rotfußröhrlingen kann man diese Reaktion beobachten. Diese sind sehr variabel, besitzen aber meist filzige Hüte, die nicht selten charakteristisch aufreißen. Dass Rotfußröhrlinge immer sehr unterschiedlich aussehen können, liegt daran, dass es hier einige verschiedene Arten gibt, die oft nicht leicht zu unterscheiden sind. Für den Speisepilzsammler ist das aber egal, denn alle sind essbar. Namensgebend für diese Röhrlinge ist der rötlich gefärbte Stiel, der bei vielen Pilzsammlern misstrauen auslöst. Ein roter Stiel wird häufig mit Giftigkeit assoziiert.
Flockenstieliger Hexenröhrling
Neoboletus erythropus
Essbar
Ebenfalls einen typisch roten Stiel hat der Flockenstielige Hexenröhrling, den wir gern schon im Sommer in Parkanlagen und Wäldern antreffen können. Auch hier ist der Name Programm, denn wenn man sich den Stiel genau ansieht, erkennt man, dass er mit kleinen roten Flöckchen übersäht ist. Knallrot sind beim Hexenröhrling auch die Röhren. Das Blauen, welches auch bei Rotfußröhrlingen und Maronen auftritt, ist hier besonders deutlich zu erkennen. Berührt man den Pilz oder schneidet ihn an, verfärbt sich das Fleisch nach kurzer Zeit intensiv dunkelblau. Sehr beeindruckend und scheinbar auch sehr abschreckend, denn um den Hexenröhrling wird gern ein großer Bogen gemacht. Ein großer Fehler, denn von Vielen wird der Speisewert des Flockenstieligen Hexenröhrlings besser als der des Steinpilzes eingeschätzt. Er ist viel festfleischiger als der Steinpilz und besitzt einen braunsamtigen Hut, welcher ihm auch den Namen ,,Schusterpilz“ eingebracht hat.
Das namensgebende rote Stielnetz des Netzstieligen Hexenröhrlings (Suillellus luridus) kann im Alter oder bei Trockenheit mitunter auch dunkelbraun gefärbt sein.
Flockenstielige Hexenröhrlinge sind so gut wie nie madig, was man von seinem Artverwandten, dem Netzstieligen Hexenröhrling (Suillellus luridus) nicht sagen kann. Dieser unterscheidet sich meist durch etwas andere Hutfarben und einer roten Netzzeichnung am Stiel. Diese Pilze sind sehr variabel, was die Abgrenzung zu anderen Arten manchmal erschwert. Wer Hexenröhrlinge künftig sammeln möchte, sollte sich mit den folgenden Kandidaten auseinandersetzen.
Satansröhrling
Rubroboletus satanas
Giftig
Von den Standard-Pilzsammlern gefürchtet und Grund, warum einige Röhrlinge wie der Hexenröhrling nicht gesammelt werden ist der Satansröhrling. Diese Angst ist in meinen Augen völlig überzogen. Erst einmal ist der Teufel unter den Röhrlingen in den meisten Regionen Deutschlands so selten, dass die meisten Pilzsammler ihn wohl nie zu Gesicht bekommen. Sollte es doch passieren, verleitet seine markante Erscheinung [weißlicher Hut, knallroter Stiel] wohl kaum jemanden, ihn einzusammeln, der schonmal ein Foto von ihm gesehen hat. Sollte es doch unglücklicherweise passieren, dass er gegessen wird, bezahlt das der unkundige Sammler aber nicht mit seinem Leben. Der Satansröhrling löst lediglich Probleme im Magen-Darm-Trakt aus. Diese können allerdings auch mal heftiger ausfallen. Unangenehm aber nicht lebensgefährlich.
Schönfußröhrling
Caloboletus calopus
Ungenießbar
teils auch leicht Magen-Darm-giftig
Dem Satansröhrling recht ähnlich und daher auch oft mit ihm verwechselt wird der Schönfußröhrling. Bei ihm sind im Gegensatz zum Satansröhrling die Röhren weißlich bis gelblich. Sein Hut ist häufig etwas bräunlicher. Der Stiel ist an der Spitze gelblich, verfärbt sich nach unten knallig rot und ist mit einem Netz überzogen. Er ist wesentlich häufiger anzutreffen als der Teufel aber auch nur regional. In höheren Lagen keinesfalls eine Seltenheit, trifft man ihn zum Beispiel in Norddeutschland kaum mal an. Durch seine Bitterkeit kommt er für die meisten Menschen zwar ohnehin nicht in Frage, es gibt aber manch einen, der diese Bitterstoffe nicht wahrnehmen kann. In diesem Fall könnte der Verzehr zu Magen-Darm-Problemen führen.
Wurzelnder Bitterröhrling
Caloboletus radicans
Ungenießbar
Ebenfalls zu den Dickröhrlingen gehört der Wurzelnde Bitterröhrling. Wie der Name schon vermuten lässt, ist er sehr bitter und gilt daher als ungenießbar. Er ist gelegentlich in Parkanlagen und kalkreichen Laubwäldern anzutreffen, gern auch schon im Sommer. Dabei fällt er oft durch imposante Größen auf. Die grauen bis bräunlichen Hüte reißen bei Trockenheit gern auf. Der Stiel ist gelblich, die Röhren sind oft zitronengelb und verfärben sich auf Druck blau.
Gallenröhrling
Tylopilus felleus
Ungenießbar
Besonders ärgerlich ist es, wenn sich der Gallenröhrling in den Sammelkorb verirrt. Ein einzelner Fruchtkörper reicht aus, um die gesamte Pilzpfanne absolut ungenießbar zu machen. Schade um die ganze Zeit und Mühe! Damit das nicht passiert, lohnt es sich den Gallenröhrling genauer anzuschauen. Wichtig beim Sammeln von Röhrlingen ist, immer auf den Stiel zu achten. Der Gallenröhrling besitzt ein braunes Stielnetz, der Steinpilz ein weißes. Im Alter wölben sich die Röhren typisch polsterförmig nach außen und bekommen einen leichten Rosastich.
Das braune Stielnetz und die rosa verfärbten Röhren sind deutliche Erkennungszeichen des Gallenröhrlings.
Ist man sich doch nicht sicher ob man einen Steinpilz oder doch den Gallenröhrling vor sich hat, kann eine Geschmacksprobe machen. Ein kleines Stück Pilzfleisch entnehmen und ein paar Sekunden darauf herumkauen – Ausspucken, nicht herunterschlucken! Wenn man einen Gallenröhrling hat, wird man das relativ schnell bemerken. Keine Angst, er ist nicht giftig, sorgt nur für ein pikantes Geschmackserlebnis der besonderen Art. Einige wenige Personen können diese Bitterstoffe allerdings nicht wahrnehmen, sodass Gallenröhrlinge für sie theoretisch sogar genießbar sein könnten.
Neben den Röhren auf der Hutunterseite gibt es noch viele andere Ausbildungen der Fruchtschicht. Die wohl bekanntesten sind die Lamellen (wie bei Champignons). Bevor wir uns damit aber befassen, gibt es noch eine Reihe weiterer Formen, die für Einsteiger sehr leicht erkennbar sind.
Riesenbovist
Calvatia gigantea
Essbar
Häufig schon aus weiter Entfernung kann man auf Wiesen und Weiden diesen Pilz entdecken. Durch seine Größe und Form ist diese Pilzart in Prinzip unverwechselbar und das Beste: Es ist ein Speisepilz! Zwar ist der kulinarische Wert immer Geschmackssache, aber das muss jeder für sich herausfinden. Für den Riesenbovist gibt es spezielle Zubereitungsarten, mit denen er besonders schmackhaft sein soll. Man achte immer darauf, dass er von Innen und Außen reinweiß gefärbt ist und das Fleisch sollte sich noch fest anfühlen.
Krause Glucke
Sparassis crispa
Essbar
Fluch und Segen – Schlecht für den Baum, gut für den Pilzsammler! Diese Pilzart ist ein Schwächeparasit an lebenden Nadelbäumen. Die leicht kenntlichen Fruchtkörper scheinen häufig aus dem Boden zu wachsen, entstammen aber dem Wurzelsystem ihres Wirtsbaumes. Parasit klingt nicht besonders appetitlich? Es ist tatsächlich einer der würzigsten Speisepilze, die wir bei uns finden können! Krause Glucken sind leicht zu erkennen, es gibt kaum gefährliche Verwechslungspartner. Die Fruchtköper sehen aus wie ein großer Blumenkohl mit vielen verzweigten Verästelungen. Wir finden sie stets am Fuße lebender Nadelbäume, seltener auf alten Stubben. Verwechslungen mit Korallenpilzen sollten ausgeschlossen werden. Durch die beachtliche Größe reicht ein Fruchtkörper oftmals um den ganzen Sammelkorb zu füllen.
Pfifferlinge
Cantharellus
Essbar
Das Gold des Waldes – Der Pfifferling! Es gibt verschiedene Arten von Pfifferlingen, daher ist er in ganz unterschiedlichen Waldbereichen anzutreffen. Das klassische Sammelgebiet ist aber sicherlich der moosige Nadelwald. Hier entwickeln sich die Fruchtkörper unter dicken Moospolstern und erscheinen dann oft in großen Trupps an der Oberfläche oftmals schon ab Juni bis in den Herbst. Pfifferlinge brauchen unbedingt ausreichend Regen im Sommer. Fehlt dieser, sucht man die kleinen Biester meist vergeblich.
Links: Falscher Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) - Rechts Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius)
Pfifferlinge zu erkennen ist relativ leicht. Als häufigster Verwechslungspartner wäre hier der Falsche Pfifferling zu nennen. Dieser ist im Gegensatz zum ,,Echten‘‘ sehr häufig in unseren Wäldern anzutreffen und somit fehlt er auf kaum einer Lehrwanderung. Keine Angst, der falsche Pfifferling ist nicht giftig, schmeckt nur nicht und könnte bei größeren Mengen zu Magenbeschwerden führen. Die genauen Unterscheidungskriterien kann ich dir hier am Besten am lebenden Objekt erklären.
Schwefelporling
Laetiporus sulphureus
Jung essbar
Viele Schwefelporlinge – schlechtes Pilzjahr? Ob an dieser Faustregel was dran ist, muss jeder sich selbst entscheiden. Bereits im Frühjahr kann man die leuchtenden Fruchtkörper hauptsächlich an verschiedenen Laubbäumen finden. Es ist einer unserer schönsten Porlinge (oder Baumpilze, wie sie im Volksmund häufig genannt werden). Über Geschmack lässt sich streiten. So bringt auch der Schwefelporling sein ganz eigenes Aroma mit. Dabei sollen der Standort und die Baumart eine entscheidende Rolle spielen. Durch die Gerbstoffe im Baum sollen Schwefelporlinge an Eichen etwas herber schmecken als beispielsweise an Weiden.
Der Zimtfarbene Weichporling (Hapalopilus nidulans) ist viel kleiner und eher braun gefärbt. Durch die enthaltene Polyporsäure gilt diese Art als giftig.
Fruchtkörper an giftigen Bäumen wie Robinien und Eiben sollte man vorsichtshalber meiden. Von manchen wird vermutet, dass die enthaltenen Giftstoffe von den Pilzen aufgenommen werden. Verwechslungen sind im Grunde kaum möglich, wenn man sich die fächerförmigen, leuchtend gelb – orangenen Fruchtkörper eingeprägt hat. Vorsichtshalber sei an dieser Stelle der Zimtfarbene Weichporling genannt, welcher in meinen Augen aber kaum Ähnlichkeit aufweist. Dieser ist in Mitteleuropa der einzige gefährlich giftige Porling.
Semmelstoppelpilz
Hydnum repandum
Essbar
Manchmal sind es die unscheinbaren Dinge, die erst auf den zweiten Blick ihre besondere Schönheit zeigen. Der Semmelstoppelpilz gehört auch in diese Kategorie. Von oben ganz unspektakulär, kann man auf der Unterseite eine besondere Form der Fruchtschicht entdecken. Hier finden wir, wie der Name schon verrät, Stoppeln. Das gibt es im Reich der Pilze nicht sonderlich häufig und somit ist der Pilz ausgesprochen leicht zu erkennen. Zusammen mit seiner semmelgelben Farbe macht ihn das praktisch unverwechselbar. Zu beachten ist, dass Semmelstoppelpilze im fortgeschrittenen Alter etwas bitterlich werden können.
Morcheln
Morchella
Essbar
Die Königsdisziplin im Aufspüren von Pilzen bietet die Morcheljagd. Trotz ihres markanten Aussehens sind sie wahre Meister der Tarnung. Wenn im Frühjahr der Löwenzahn in voller Blüte steht ist Morchelzeit! In diesem relativ kurzen Zeitfenster sollte man unbedingt geeignete Standorte aufsuchen. Auch wenn der Löwenzahn noch den ganzen Sommer vereinzelt blüht, ist es mit den Morcheln nach der großen Blüte vorbei. Dann muss man sich bis zum nächsten Jahr gedulden.
Die Früjahrslorchel (Gyromitra esculenta) findet man hauptsächlich auf sandigen Böden bei Nadelbäumen. Das enthaltene Gyromitrin kann schwere Vergiftungen auslösen, wenn die Pilze nicht ausreichend gegart werden - Also lieber Finger weg!
Auch bei den Morcheln gibt es verschiedene Arten, die jeweils unterschiedliche Standorte bevorzugen. Speisemorcheln wachsen klassischerweise in Auwäldern mit besonderer Vorliebe für Eschen. Aber auch in Gartenanlagen mit Obstbäumen kann man Glück haben. Also Vorsicht im Frühling beim Rasenmähen! Wer sich auf Morchelsuche begeben möchte, sollte sich die Frühjahrslorchel als Verwechslungspartner genau einprägen. Sie hat einen hirnartig gewundenen Hut, der meist kastanienbraun gefärbt ist. Morcheln weisen hingegen eine wabenartige Hutstruktur auf.
Blätterpilze
So weit so gut! Das war bisher nicht allzu schwer. Es wird Zeit, dass wir den Schwierigkeitsgrad etwas erhöhen. Nun wenden wir uns den Lamellenpilzen (auch Blätterpilze genannt) zu. In diese Gruppe fallen die meisten Pilze, die uns bei einer Lehrwanderung begegnen. Hier finden wir die meisten und leckersten Speisepilze aber ebenso die gefährlichsten Giftpilze. Darum ist hier natürlich Vorsicht geboten. Aber keine Angst, auch unter den Lamellenpilzen gibt es einige leicht kenntliche Speisepilze.
Parasol / Riesenschirmling
Macrolepiota
Essbar
Ziemlich bekannt und kaum zu übersehen sind die Riesenschirmlinge. Daher werden sie auch gern von einigen kundigen Sammlern in den Sammelkorb gelegt. Durch ihre Größe ist der Korb ziemlich schnell gefüllt, denn die Hüte können nicht selten Durchmesser von über 30 cm erreichen. Wir finden sie oft schon im Sommer auf Weiden, an Waldrändern oder auch direkt im Wald. Sie wachsen dann gern im Halbschatten in kleinen Gruppen. Meist kündigen Parasolpilze zusammen mit den Riesenbovisten einen neuen Wachstumsschub an. Achten sollte man beim Sammeln von Riesenschirmlingen immer auf den wattigen Ring, der stets frei am Stiel verschiebbar ist. Des Weiteren haben sie eine mehr oder weniger deutliche Natterung am Stiel. Dieses Merkmal sollte unbedingt beachtet werden, denn was viele nicht wissen: Es gibt da noch die Gruppe der Safranschirmlinge, die diese Natterung nicht aufweisen. Unter den Safranschirmlingen gibt es unverträgliche Arten, die jedes Jahr für Magen-Darm-Vergiftungen sorgen. Daher sollten die essbaren Arten unter den Safranschirmlingen nur mit entsprechender Erfahrung gesammelt werden.
Verschiebbarer Ring & Natterung beim Parasol
Namensgebend für die Safranschirmlinge ist die orangerötliche Verfärbung, die nach einigen Sekunden bei Verletzung eintritt. Diese treten an den genatterten Stielen der Riesenschirmlinge nicht auf, daher sollten Einsteiger immer am Stiel kratzen und auf Verfärbungen achten. Vorsicht ist auch bei kleineren Fruchtkörpern geboten. Es gibt da noch die Echten Schirmlinge (Lepiota), die teils tödlich giftige Arten enthalten. Sie sind wesentlich kleiner (meist unter 10cm Hutdurchmesser) und der Ring ist nicht frei am Stiel verschiebbar, sofern dieser überhaupt vorhanden ist.
Schopftintling
Coprinus comatus
Jung essbar
Dieser Pilz wächst besonders gern in großen Gruppen an nährstoffreichen Stellen wie zum Beispiel Wegränder oder auch auf grasigen Stellen. Durch die besondere Form sind Schopftintlinge schon aus der Entfernung gut gekennzeichnet. Sie sehen ein bisschen aus, wie langgezogene Hühnereier, das nennt man walzenförmig. Zusammen mit der schuppigen, weißlichen Huthaut, häufig mit bräunlichem ,,Schopf‘‘ sind diese Pilze leicht zu erkennen. Der Name ,,Tintling‘‘ kommt von einem Prozess, der als Autolyse bezeichnet wird. Im zunehmenden Alter zerfließen die Fruchtkörper zu einer schwarzen tintenähnlichen Sporenmasse. In diese Gruppe zählen noch einige weitere Arten, die durch das enthaltene Coprin zusammen mit Alkohol unangenehme Vergiftungserscheinungen auslösen können. Als Verwechslungspartner wäre hier der Graue Faltentintling zu nennen, der aber eine graue bis bräunliche glatte Huthaut aufweist. Im Schopftintling ist so gut wie kein Coprin enthalten, wodurch keine Gefahr besteht.
Exemplare, bei denen sich die Lamellen schon rosa bzw. später schwärzlich verfärben, sollten nicht mehr gesammelt werden.
Beim Sammeln ist etwas Eile geboten, denn spätestens nach dem Ernten der Fruchtkörper beginnen diese in relativ kurzer Zeit mit der Autolyse. Das äußert sich durch rosa Verfärbungen der Lamellen vom Rand her. Diese Pilze sind dann nicht mehr für Speisezwecke geeignet. Daher bitte nur rein weiße Exemplare mitnehmen und vor der Zubereitung nochmal kontrollieren. Die Stiele sind zu zäh und sollten deshalb vorher entfernt werden.
Täublinge
Russula
Für Pilzsammler, die Täublinge sicher erkennen können, eröffnet sich ein riesiges Feld neuer Speisepilze. Im Herbst fehlen die Täublinge sehr selten auf einer Lehrwanderung, denn es ist eine große Gattung, deren Vertreter überaus häufig in unseren Wäldern anzutreffen sind. Sie beeindrucken durch eine besondere Farbenvielfalt. Rot, Blau, Gelb, Grün, Violett, … Es gibt Nichts, was es nicht gibt. Schuppen, eingewachsene Fasern oder irgendwelche Velumreste sind in dieser Gattung allerdings niemals zu finden! Außerdem finden wir keinen Ring am stets weißlichen Stiel und an der Stielbasis ist niemals eine deutliche Knolle oder Hauttasche zu finden. Achten sollte man auch auf die Lamellenfarbe. Diese reicht von reinweiß bis ins ockerliche/gelbliche. Sind die Blätter bei frischen Pilzen anders gefärbt [bräunlich, rötlich, schwärzlich, usw.], ist es niemals ein Täubling. Die Lamellen haben aber eine besondere Eigenschaft. Täublinge gehören zu den sogenannten Sprödblättlern. Das bedeutet, dass die Fruchtkörper spröde sind und unregelmäßig brechen. Testen kann man das, indem man mit dem Finger über die Lamellen streicht und diese wie Mandelsplitter brechen. Wenn man nun den Stiel des Pilzes nimmt und durchtrennt, bricht dieser wie ein Stück Apfel oder Styropor, oft mit einem deutlichen knacken. Andere Pilze würden längsfaserig aufreißen. Diese Eigenschaft zu beurteilen, bedarf ein wenig Übung. Eine Lehrwanderung bietet eine gute Möglichkeit, Praxiserfahrung zu sammeln.
Die Lamellen brechen bei den Täublingen beim Darüberstreichen wie Mandelsplitter.
Unter den Täublingen gibt es viele besonders schmackhafte Speisepilze, aber auch ungenießbare und leicht giftige Arten. Leicht giftig bedeutet, dass man höchstens Magen-Darm-Beschwerden bekommen kann. In dieser Gattung gibt es keine gefährlichen Giftpilze! Das bedeutet, sollte man sich vergreifen und große Mengen ,,giftiger‘‘ Täublinge verspeisen, muss man nicht um sein Leben fürchten. Kleine Mengen solcher Täublinge in der Speise werden oftmals nicht einmal bemerkt.
Alles schön und gut! Was nützt es mir also Täublinge zu kennen, wenn es darunter zahlreiche Arten gibt, deren Speisewert ich nicht kenne? Das ist ganz einfach: Ich muss nicht einmal wissen, welche Art ich genau vor mir habe. Durch die sogenannte ,,Täublingsregel‘‘ kann ich ganz einfach herausfinden, ob ich eine essbare oder eine ungenießbare/giftige Art vor mir habe. Dazu wird ein kleines Stück des Pilzes genommen und darauf einige Sekunden herumgekaut. Anschließendes Ausspucken ist Pflicht! Stellt sich ein scharfer oder unangenehmer Geschmack ein, hat man einen ungenießbaren bzw. giftigen Täubling vor sich. Diese Schärfe kann so deutlich sein, dass die Zunge einige Minuten betäubt ist (Name: Täubling). Stellt man keinen unangenehmen Geschmack fest, hat man einen essbaren Täubling gefunden.
Wichtig ist allerdings, dass diese Regel nur angewendet werden darf, wenn man sich zu 100% sicher ist, auch wirklich einen Sprödblättler vor sich zu haben!
Milchlinge
Lactarius
Die zweite Gattung, die zu den Sprödblättlern gehört sind die Milchlinge. Sie sind im Prinzip wie die Täublinge aufgebaut: Sie bestehen nur aus Hut, Lamellen und Stiel. Wie der Name unschwer vermuten lässt, haben die Milchlinge eine Besonderheit. Beim Verletzen der Fruchtkörper tritt eine (meist weiße) Flüssigkeit aus. Es gibt allerdings auch Arten, bei denen diese Milch wässrig oder andersfarbig sein kann.
Bei Verletzung tritt eine Flüssigkeit aus.
Grundsätzlich kann man die Täublingsregel auch hier anwenden. Im Gegensatz zu den Täublingen finden wir hier allerdings recht wenige schmackhafte Speisepilze, sodass man sich die Geschmacksprobe vor Allem bei braunen Milchlingen oft sparen kann. Es gibt allerdings einige leicht kenntliche Speisepilze unter den Milchlingen, die auch ohne Geschmacksprobe zu erkennen sind.
Reizker
Lactarius
Essbar
Durch eine besondere Eigenschaft sind Reizker quasi unverwechselbar und damit super geeignet, den ersten Schritt von den Röhrlingen zu den Lamellenpilzen zu wagen. Auch sie gehören in die Gruppe der Milchlinge. Das bedeutet, dass bei Verletzung des Fruchtkörpers ein Milchsaft austritt. Dieser ist aber bei Reizkern im Gegensatz zu allen anderen Milchlingen karottenrot gefärbt. Richtig zubereitet gehören sie zu den wahren Delikatessen unserer Wälder. Es gibt mehrere Reizker-Arten die man bei verschiedenen Nadelbäumen meist am Wegrand findet – Alle sind essbar.
Austernseitling
Pleurotus ostreatus
Essbar
Bekannt sind Austernseitlinge vor Allem, weil man sie im Laden kaufen kann. Das sind Kulturpilze, die speziell für den Handel gezüchtet werden. Weniger bekannt ist, dass man diese Pilze auch bei uns in freier Wildbahn finden und sammeln kann. Austernseitlinge gelten als klassische Winterpilze. Ihre Hauptwachstumszeit ist im Dezember und Januar. Wenn die ersten Fröste durchs Land ziehen, ist für die meisten Pilze Schluss. Die Fruchtkörper gefrieren und sind dann nicht mehr für Speisezwecke geeignet, da das enthaltene Wasser gefriert und deren Zellen zerstört werden. Jetzt geht es für die Austernseitlinge erst los, denn ihnen kann der Frost nichts anhaben. In den Zellen der Fruchtkörper ist ein natürliches Frostschutzmittel enthalten. Dadurch können sie komplett einfrieren und nach dem Abtauen in einer milderen Phase einfach weiterwachsen. Wir finden die Fruchtkörper seitlich an Holz gewachsen (daher der Name Seitling). Das bevorzugte Substrat sind tote Laubhölzer. Dort findet man die Fruchtkörper oft büschel- oder dachziegelartig übereinander gewachsen. Die Oberseite ist meist matt und die Farbpalette reicht von grau über bläulich bis braun. Auf der Unterseite findet man weißliche Lamellen, die allmählich in den Stiel übergehen und häufig fast bis zur Anwachsstelle heranreichen. Man kann keinen deutlich abgesetzten Stiel erkennen.
Gelbstielige Muschelseitlinge (links) Austernseitlinge (rechts) wachsen nicht selten gemeinsam am selben Substrat. Eine Verwechslung wäre aber nicht tragisch.
Das unterscheidet den Austernseitling von seinem ungenießbaren Verwechslungspartner, den Gelbstieligen Muschelseitling. Dieser hat außerdem eine schleimige Huthaut, die nicht so regelmäßig durchfärbt ist und häufig Grün- bzw. Lilatöne aufweist. Als Verwechslungspartner wäre auch noch der Ohrenförmige Seitling (Pleurocybella porrigens) zu nennen, der rein weiß gefärbt ist und stets an Nadelholz vorkommt. Ebenfalls weiß ist meist der Lungenseitling (Pleurotus pulmonarius). Dieser kommt hauptsächlich in den Sommermonaten an Laubhölzern vor, ist aber genauso essbar, wie der Austernseitling.
Champignons
Agaricus
Warum tauchen die Champignons erst so weit unten in der Liste auf? Champignons erkennt doch jedes Kind! Dass ich die Egerlinge (deutsche Bezeichnung für Champignons) vom Schwierigkeitsgrad hier einordne, hängt damit zusammen, dass Champignons Jahr für Jahr für zahlreiche Pilzvergiftungen sorgen. Wie kann das sein? Champignons gehören doch zu den beliebtesten Speisepilzen überhaupt. Sie fehlen in keinem gut sortierten Lebensmittelgeschäft. Daher wissen viele nicht, dass es unter den Egerlingen auch giftige Vertreter gibt, die regelmäßig für heftige Magen-Darm-Probleme sorgen. Hin und wieder endet der ,,Genuss‘‘ sogar im Krankenhaus. Die Gruppe der sogenannten Karbolegerlinge fruktifiziert häufig schon im Sommer in erstaunlichen Wachstumsschüben. Dann stehen die kleinen Giftzwerge zu hunderten und warten darauf, dass irgendjemand vorbeikommt und sie einsammelt. Wer schon beim Ernten die intensive Gelbverfärbung und den unangenehmen Geruch ignoriert, bekommt die Rechnung meist nach der Mahlzeit. Es gibt allerdings auch einige Personen, die von den enthaltenen Giftstoffen keine Schäden davontragen.
Champignons als solche zu erkennen ist gar nicht so schwer. Es sind meist weißliche bis bräunlich-schuppige Pilze, die im jungen Alter rosa Lamellen besitzen, welche sich im Alter dunkelbraun bis fast schwarz verfärben. Am Stiel ist bei den meisten Arten ein Ring zu finden aber niemals eine Hauttasche an der Basis. Um die gefährlichen Knollenblätterpilze auszuschließen ist immer auf die Stielbasis und die rosa Lamellen zu achten – Knollenblätterpilze besitzen weiße Lamellen.
Die giftigen Karbolegerlinge von den essbaren Champignons zu unterscheiden ist auch für erfahrenere Pilzsammler oftmals eine knifflige Aufgabe. Es gibt immerhin in Mitteleuropa über 80 verschiedene Arten. An der Lamellenfarbe sind diese nicht zu unterscheiden.
Gift-Champignons sind sehr variabel in Form und Farbe. Sie können für unangenehme Brech-Durchfälle sorgen.
Man sollte stets mit einem Messer die Stielbasis anschneiden und auf eine Gelbverfärbung achten. Diese würde auf einen Giftchampignon hinweisen. An der Schnittstelle ist dann oftmals der charakteristische chemisch-unangenehme Geruch zu erkennen. Skeptisch sollte der glückliche Finder schon werden, wenn er ein massenhaftes Erscheinen von Egerlingen im Sommer feststellt. Das ist typisch für Karbolchampignons. Im Zweifel ist das Aufsuchen eines Pilzberaters dringend anzuraten. Dafür bitte die Pilze vollständig entnehmen.
Hallimasch
Armillaria
Essbar
Roh giftig!
Hallimasch ist vielen Pilzsammlern ein Begriff. Dennoch erlebe ich bei Lehrwanderungen häufig großes Staunen, wenn ich diesen Pilz in der Hand halte und erkläre, um was es sich handelt. Hallimasche sind häufige Holzzersetzer und befallen als Parasiten geschwächte Bäume. Dabei bilden die Pilze ihre Fruchtkörper nicht selten in einem erstaunlichen Wachstumsschub. Für kurze Zeit stehen die Wälder dann voll damit. Wenn die große Wachstumswelle durch ist, treten sie in der Regel nur noch sporadisch auf. Die Fruchtkörper sind recht variabel, sowohl von der Farbgebung als auch von der Größe. Wir unterscheiden mehrere verschiedene Hallimasch-Arten. Charakteristisch sind die abwischbaren Schüppchen, der wattige Ring am Stiel und das meist büschelige Vorkommen auf Holz.
Es gibt in Mitteleuropa ca. 10 verschiedene Hallimasch-Arten. Bei vielen findet man einen wattigen Ring am Stiel.
Verwechslungen sind am ehesten mit den Schüpplingen (Pholiota) möglich. Vorallem bei kleineren Fruchtkörpern sollte man den tödlichen Gifthäubling (Galerina marginata) ausschließen können (siehe weiter unten bei Stockschwämmchen). Waldpilze sollten grundsätzlich gründlich durchgegart werden, beim Hallimasch ist das aber besonders wichtig, da er roh giftig ist und zu heftigen Magen-Darm-Beschwerden führen kann. Es gibt außerdem einige Menschen, die ihn nicht gut vertragen und künftig auf diese Pilze verzichten sollten. Um herauszufinden, ob man dazugehört, sollte die erste Hallimaschmahlzeit nicht zu üppig ausfallen.
Perlpilz
Amanita rubescens
Essbar
Große Skepsis herrscht meist, wenn diese Pilze bei einer Lehrwanderung auftreten und als essbar betitelt werden. Ja, sie sehen zwar nicht so aus, aber Perlpilze sind ergiebige Speisepilze, die recht häufig in unseren Wäldern schon ab dem Frühsommer anzutreffen sind. Noch misstrauischer werden die Ratsuchenden, wenn ich Ihnen erkläre, dass der Perlpilz zu den Knollenblätterpilzen gehört. Zwar gibt es in der Gattung Amanita teils tödlich giftige Arten, aber eben auch gute Speisepilze. Keine Sorge, vergleicht man einige Merkmale, stellt man schnell fest, dass diese Arten mit entsprechender Erfahrung leicht zu unterscheiden sind. Es zeigt aber auch mal wieder, dass man Bestimmungsmerkmale genau betrachten und vergleichen muss. Zum Lernen dieser Merkmale eignet sich der Perlpilz hervorragend. Der wohl ähnlichste giftige Verwechslungspartner aus dieser Gattung ist der Pantherpilz. Vergiftungen kommen immer wieder vor, weil einfach nicht genau genug hingeschaut wird. Diese Pantherpilz-Vergiftungen verlaufen in der Regel nicht tödlich, angenehm sind sie aber keinesfalls.
Links: Perlpilze (Amanita rubescens) und rechts: giftige Pantherpilze (Amanita pantherina)
Glücklicherweise gibt es eine Reihe an Merkmalen, die den Perlpilz vom Pantherpilz unterscheiden. Die unregelmäßigen grau-schorfigen Hüllreste auf dem Hut, die geriefte Manschette und die rübenförmige Stielbasis sollten immer deutlich erkennbar sein. Der Pantherpilz besitzt dagegen weißliche Hüllreste, eine ungeriefte Manschette und eine ,,eingetopfte‘‘ Stielbasis. Leider können diese Merkmale manchmal etwas verschwimmen bzw. undeutlich erkennbar sein. Daher sollten zu Beginn nur Perlpilze gesammelt werden, die alle typischen Merkmale deutlich ausgebildet haben!
Es gibt zum Glück ein Merkmal, das den Perlpilz von allen anderen Knollenblätterpilzen unterscheidet. Man nennt ihn auch Rötenden Wulstling. Verletzte Stellen (zum Beispiel bei Schneckenfraß und Madengängen) verfärben sich nach einigen Stunden rötlich. Außerdem bildet sich u.a. auf dem Stiel eine rosa Verfärbung, an der erfahrene Pilzsammler die Perlpilze schon auf den ersten Blick erkennen. Die Prüfung der anderen Merkmale ist natürlich trotzdem unerlässlich. Bei Unsicherheiten bitte immer vor dem Verzehr zur Pilzberatung.
Kollektion von Perlpilzen
Maipilz
Calocybe gambosa
Essbar
Komplett weiße Pilze sollten nur mit entsprechender Erfahrung gesammelt werden! Somit hat auch der Maipilz eine Reihe von Verwechslungspartnern, die man kennen muss, bevor man diese Speisepilze sammelt. Mairitterlinge finden wir im Frühjahr hauptsächlich – wer hätte es gedacht – im Mai. Um die richtige Zeit abzupassen, sollte man auf die Rapsblüte achten. Maipilze wachsen ungefähr zur gleichen Zeit. Wo sollte man nach ihnen suchen? Die Pilze können eigentlich überall wachsen und sind ziemlich anspruchslos. Selten findet man sie an Orten, an denen man herkömmlicherweise im Herbst auf Pilzpirsch geht. Wegränder, Hecken, Gärten, Wiesen – hier bilden die Maipilze gern ihre charakteristischen Hexenringe. Dass bedeutet, die Fruchtkörper stehen in dichten Reihen und bilden oftmals einen gut sichtbaren Kreis. Meist sind Maipilze komplett weiß bis sahnefarben und ziemlich dickfleischig. Die ebenso weißen Lamellen stehen sehr dicht und schon beim entnehmen der Fruchtkörper strömt einem der charakteristische mehlig-gurkige Geruch entgegen.
Der Ziegelrote Risspilz erscheint auch im Frühjahr und kann im jungen Alter Maipilzen ähnlich sehen, wenn er seine charakteristischen roten Farben noch nicht ausgebildet hat.
Zu den klassischen Verwechslungspartnern zählen unter anderem der giftige Ziegelrote Risspilz (Inocybe erubescens), der ebenfalls giftige Riesenrötling (Entoloma sinuatum), andere weißliche Rötlinge (z.B. Entoloma saepium) und stark giftige weiße Trichterlinge. Je nach Erfahrung gibt es natürlich noch zahlreiche weitere Verwechslungsmöglichkeiten. Daher ist hier Vorsicht geboten. Vom Maipilz gibt es übrigens auch eine Variante mit deutlich gelblichen-bräunlichen Hüten. Geschmacklich bringen Mairitterlinge ein ganz besonderes Aroma mit, das durchaus sehr geschätzt wird aber nicht jedem zusagt.
Stockschwämmchen
Kuehneromyces mutabilis
Essbar
Auch bei diesen kleinen braunen Pilzen sollte man genau hinsehen. Hier steckt der Teufel im Detail. Stockschwämmchen sind wirklich schmackhafte Speisepilze und zur richtigen Zeit in ergiebigen Mengen zu finden. Wir finden sie im Frühjahr oder (hauptsächlich) im Herbst büschelig an Laubholzstubben. Dabei können hunderte Fruchtkörper dicht an dicht den ganzen Stock überziehen.
Stockschwämmchen müssen immer die charakteristischen braunen Schüppchen am Stiel aufweisen!
Sie besitzen braune Hüte, die meist hygrophan (zweifarbig, je nach Feuchtigkeit/Trockenheit) sind und am Rand im jungen Alter häufig kleine Schüppchen aufweisen. Die Lamellen sind bräunlich. Das wichtigste Merkmal ist allerdings der Stiel. Dieser ist beim Stockschwämmchen mit braunen Schüppchen bekleidet. Auf dieses Merkmal muss IMMER geachtet werden. Es gibt einen Verwechslungspartner, der dem Stockschwämmchen täuschend ähnlich sieht und lieber nicht versehentlich in den Sammelkorb gelegt werden sollte – der Gifthäubling.
Er enthält ähnliche Gifte, wie der Grüne Knollenblätterpilz und kann dadurch schwerste Vergiftungen auslösen. Daher ist beim Sammeln von Stockschwämmchen höchste Vorsicht geboten. Der Gifthäubling ist in vielen Fällen von oben NICHT vom Stockschwämmchen zu unterscheiden. Das entscheidende Merkmal ist in diesem Fall die Stielbeschuppung, die dem Gifthäubling stets fehlt. Er hat stattdessen einen silbrig überfaserten Stiel. Bisweilen weist der Stiel einen feinen Ring auf, dieses Merkmal fehlt aber auch gelegentlich. Auch auf Unterscheidungskriterien wie dem Geruch sollte man sich nicht verlassen.
Der Gifthäubling (Galerina marginata) hat einen sibrig überfaserten Stiel. Sein Genuss kann tödliche Folgen haben.
Neben Stockschwämmchen und Gifthäublingen gibt es noch einige weitere Pilzarten, die (z.T. büschelig) auf Totholz vorkommen. Zu nennen wären hier zum Beispiel die Schwefelköpfe (Hypholoma), Wässrige Mürblinge (Psathyrella hydrophila) und einige Schüpplinge (Pholiota).
Pilzberatung Phillip Buchfink
BUTTER
BEI
DIE
PILZE