Zubereitung

Verarbeitung von Pilzen

Ein schöner Waldspaziergang geht zu Ende und im Sammelkorb befinden sich einige leckere Pilze. Die Tour war ein voller Erfolg aber wie verarbeite ich meine Funde am besten? Frisch zubereiten, einfrieren oder trocknen? Möglichkeiten gibt es genügend doch da sind einige Dinge, die du beachten solltest. Auf dieser Seite findest du wichtige Hinweise zur Zubereitung und Konservierung deiner gesammelten Speisepilze. Bitte beachte, dass es für jede Pilzart verschiedene Möglichkeiten der Zubereitung gibt. Um den Eigengeschmack einer Art besonders zu betonen, gibt es viele verschiedene Rezepte. Es gehört etwas Experimentierfreude dazu und du solltest dich nicht abschrecken lassen, wenn dir mal eine Pilzart nicht zusagt. Die Geschmäcker sind nunmal verschieden.

Goldschimmel (Hypomyces chrysospermus) befällt diverse Röhrlinge und ist giftig. Der Befall ist schon im jungen Alter an einem gräulichem Belag auf der Röhrenschicht zu erkennen.

Bevor es zur Verarbeitung deiner Funde geht, muss sichergestellt werden, dass die Pilze in einwandfreiem Zustand sind. In der Pilzberatung erlebt man immer wieder, dass bereits überständige oder vergammelte Fruchtkörper eingesammelt werden. Überständig bedeutet nichts anderes als verdorben. Die meisten Pilzvergiftungen sind eigentlich keine ,,echten“ Vergiftungen sondern einfach auf überständige Pilze zurückzuführen. Damit du solche Pilze schon im Vorraus erkennen kannst, habe ich für dich ein paar nützliche Tipps. Niemand will nach der Pilzmahlzeit Magen-Darm-Probleme. 

Vorbereitung

So schön eine erfolgreiche Pilzsammeltour auch ist, nach dem Sammeln ist vor dem Putzen! Wer schon einmal Speisepilze gesammelt und zubereitet hat, kennt das Übel. Abends in der Küche wird versucht, sämtlichen Schmutz von den schönen Pilzen zu entfernen – Der Frust ist vorprogrammiert! Die oft schmierigen Hüte der Maronen haben zum Beispiel die Angewohnheit, auf dem Weg nach Hause einzutrocknen. Sämtlicher Schmutz, der zwischendurch damit in Berührung kommt, ist dann unzertrennlich mit der Huthaut verwachsen – Was für ein Spaß… Perfekt ist die Katastrophe, wenn Blätterpilze gesammelt werden und sich der Waldboden in den Lamellen eingenistet hat.

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Ich habe mir genau aus diesem Grund angewöhnt, meine Pilze direkt im Wald fast küchenfertig zu putzen. Nachdem ich die Fruchtkörper vollständig aus dem Boden geborgen habe, entferne ich lose ansitzenden Schmutz mit einer Bürste, mit den Fingern oder was auch immer ich zur Verfügung habe. Die Erde wird von der Stielbasis entfernt und die Pilze so sauber wie möglich in den Korb gelegt. Dabei achte ich bei Blätterpilzen darauf, dass die Lamellen nach Möglichkeit nicht nach oben zeigen. Ich versuche immer so sauber zu sammlen, dass ich zuhause kaum noch Arbeit habe. 

Zu alte, verwässerte, schimmelige oder von Insekten bewohnte Pilze lasse ich direkt im Wald. Wurmstichige Teile schneide ich komplett weg, Schneckenfraß stört mich persönlich aber nicht. Es erfordert zwar etwas Disziplin aber ich verbringe lieber die Zeit im Wald, als in der Küche. Wenn man natürlich zuhause nochmal genau nachprüfen möchte, ob die gesammelten Pilze auch wirklich die Richtigen sind, sollte man hingegen nicht zu gründlich Putzen, um wichtige Bestimmungsmerkmale nicht zu zerstören. Das mache ich beispielsweise bei Stockschwämmchen, welche ich generell zwei Mal prüfe: Das erste Mal beim Sammeln, das zweite Mal vor der Zubereitung.

In der Küche

Wenn ich gute Vorarbeit geleistet habe, ist die Arbeit in der Küche recht überschaubar. Jetzt zahlt sich das akurate Sammeln aus und es ist nur noch der Feinschliff nötig. Ich prüfe jeden Fruchtkörper, ob er auch wirklich noch frisch ist. Sortiere bitte alle Pilze aus, die zwischenzeitlich sehr weich geworden sind oder auch sonst nicht mehr frisch wirken. Sind die Fruchtkörper noch fest, knackig und frei von Schimmel und Insekten, beginne ich mit dem Putzen: Mit einem weichen Pinsel kann ich lose anhaftenden Schutz entfernen. Festsitzende Partikel werden mit einem Messer weggeschnitten oder abgeschabt. Nützlich ist auch ein feuchtes Tuch. Damit lässt sich recht gut der Schmutz vom Hut entfernen, auch wenn er mittlerweile angetrocknet ist. 

Bis auf wenige Ausnahmen (z.B. Krause Glucke): Bitte niemals Pilze waschen! Das würde dafür sorgen, dass die sie sich wie ein Schwamm mit Wasser vollsaugen und in der Zubereitung matschig werden.

Kann ich den Stiel und die Lamellen/Röhren mitessen? Bei den meisten Speisepilzen schon! Bei einigen wenigen Arten sollte man nur die Stiele entfernen, weil sie einfach zu zäh/holzig sind (Beispiele: Parasol, Stockschwämmchen, Knoblauchschwindling). Sie sind aber ebenso ungiftig, wie der restliche Fruchtkörper. Das gilt auch für die Fruchtschicht: Lamellen isst man grundsätzlich mit. Bei Röhrlingen sollte man die Röhrenschicht entfernen, wenn die Pilze schon etwas älter sind. Häufig werden solche Teile matschig im Pilzgericht. Ich entferne die Röhrenschicht immer dann, wenn sie sich schon ganz leicht mit dem Finger vom Hutfleisch lösen lässt.

Pilze lagern

Frisch ist frisch: Pilze sind allgemein schnell verderbliche Lebensmittel. Je mehr Zeit zwischen dem Sammeln und der Zubereitung verstreicht, verschlechtert sich die Qualität. Deshalb ist eine zeitnahe Zubereitung immer anzuraten. Schaffst du es aber nicht, deine gesammelten Pilze am gleichen Tag zuzubereiten, solltest du sie vernünftig zwischenlagern. Dafür stellst du sie vorgeputzt in einem luftigen Gefäß in den Kühlschrank. Je nach Pilzart, halten sie sich hier ca. 1-3 Tage.

Relativ gut lagerfähig sind zum Beispiel Pfifferlinge, Krause Glucken und Täublinge.

Kaum bis gar nicht lagerfähig sind unter anderem Schopftintlinge, Perlpilze und einige Röhrlinge.

Nach der Lagerung ist es besonders wichtig, die Pilze kritisch auf die Qualität zu prüfen!

Willst du deine gesammelten Pilze länger lagern, musst du sie konservieren. Ein paar Tipps findest du hier.

Zubereitung

Wichtige Hinweise, auf die du achten solltest.

Hallimasch muss besonders sorgfältig durchgegart werden. Vorheriges Abkochen wird häufig empfohlen. Dadurch ginge aber das tolle Aroma verloren.

Egal, für welche Zubereitungsmethode du dich entscheidest: Pilze aus der Natur sollten generell gut durchgegart werden. Nicht nur, dass sie dann bekömmlicher sind und Mikroorganismen abgetötet werden, viele Speisepilze sind roh giftig! Vom Rohverzehr rate ich grundsätzlich ab. Um Pilze gut durchzugaren wird als Faustregel eine Garzeit von 20-30 Minuten empfohlen. Das hängt aber immer auch von der Menge und Größe der Fruchtkörper ab. Eine Handvoll Pilze ist sicherlich auch schon nach 10 Minuten durchgegart. Nach 30 Minuten wären nur noch ein paar schwarze Krümel übrig. Ein randvoll gefüllter Bräter könnte hingegen auch nach 30 Minuten nicht durchgegart sein. Die Garzeit muss man also individuell anpassen.

Klassische Pilzpfanne

Natürlich gibt es für spezielle Pilzarten auch spezielle Gerichte, die ihren Wohlgeschmack unterstreichen. Man kann allerdings auch alle Pilze zu einer leckeren Mischpilzpfanne verarbeiten. Dafür eignen sich fast alle Pilze.

Butter bei die Pilze! Erhitze ein wenig Butter [alternativ Öl, Schmalz, …] in einer Pfanne. Brate die Pilze darin gut an sodass sie Farbe nehmen. Wir wollen zwar die Röstaromen, lasse die Pilze aber nicht ansetzen, sonst bilden sich Bitterstoffe. Oftmals enthalten die Pilze genügend Wasser, dass sich nach kurzer Zeit die Flüssigkeit in der Pfanne sammelt. Bildet sich keine Flüssigkeit oder verdampft diese zu schnell, solltest du einen Deckel benutzen. Hilft auch das nichts, kannst du etwas Flüssigkeit dazugeben, um die Garzeiten einzuhalten. Nutze einfach Wasser, Brühe, Wein oder andere Flüssigkeiten. Ich habe aus der Not heraus sogar schon Bier benutzt. Deiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Ziel des Ganzen ist es, dass Alles schön köchelt, bis die Pilze durchgegart sind. Anschließend kannst du die Flüssigkeit einfach verdunsten lassen. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken – Fertig ist die Pilzpfanne!

Dieses Grundrezept kann man als Grundlage für viele Variationen nutzen. Klassischerweise werden mit den Pilzen auch gewürfelte Zwiebeln mitgeschmort. Das passt geschmacklich super! Frisch gehackte Petersilie zum Schluss verleiht dem Gericht eine schöne Optik – Das Auge isst mit! 

Wenn man anschließend einen Schuss Sahne zugibt, erhält man eine kräftige Waldpilz-Rahmsauce passend zu Schnitzel, Pasta oder Semmelknödel.

Schopftintlinge enthalten kaum Coprin, sodass man keine Vergiftungserscheinungen in Verbindung mit Alkohol befürchten muss. Bei anderen Tintlingen sollte man strikt auf Alkohol verzichten (3 Tage vor/nach der Mahlzeit).

Iss nur eine kleine Menge und schlage dir nicht den Bauch voll. Pilze sind schwer verdaulich und manchmal können individuelle Unverträglichkeiten bei gewissen Pilzarten auftreten. Das ist besonders wichtig, wenn du eine Pilzart zum ersten Mal probierst.

Ein Glas Wein zum Essen ist übrigens unbedenklich (außer bei bestimmten Tintlingen), aber bitte übertreibe es nicht.

Du kannst das Pilzgericht am nächsten Tag nochmal erwärmen, stelle es dafür aber bitte am ersten Tag nach der Zubereitung schnellstmöglich in den Kühlschrank.

Konservierung

Um auch in pilzarmen Zeiten immer gut versorgt zu sein, gibt es verschiedene Möglichkeiten, die gesammelten Werke haltbar zu machen. Da Pilze meist in Wachstumschüben ihre Fruchtköper produzieren, kommt es jedes Jahr vor, dass es zu bestimmten Zeiten ein Überangebot in den Wäldern gibt. Das ist eine super Möglichkeit, sich Vorräte für das kommende Jahr anzulegen. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. 

Einfrieren

Wie viele andere Lebensmittel lassen sich auch Pilze durch Einfrieren haltbar machen. Das ist wohl die gängigste Methode der Konservierung. Hier haben wir verschiedene Möglichkeiten: Man kann die gesäuberten und kleingeschnittenen Pilze einfach roh einfrieren. Dafür werden sie in einem verschließbaren Beutel ohne Vorbehandlung einfach eingefroren. Dabei gibt es allerdings einige Probleme. Zum Einen sind hierfür nicht alle Pilzarten geeignet (Pfifferlinge, Täublinge, Milchlinge, sehr dünnfleischige Arten, …), zum Anderen entsteht hier oft eine Art Gefrierbrand und die Qualität leidet deutlich -> Konsistenz.

Wenn ich mal Pilze einfrieren sollte (zum Beispiel für einen Gulasch für viele Personen), schmore ich sie zuvor. Einfach mit ein wenig Butter in der Pfanne anbraten und zusammensacken lassen. Dabei verwende ich noch keine Gewürze, denn diese kommen bei der Zubereitung nach dem Auftauen hinzu. Jetzt lasse ich die zusammenschmorten Pilze etwas abkühlen und fülle sie anschließend in Gefrierbeutel.

Vorteile bei dieser Methode: Man kann so gut wie alle Pilzarten verwenden, Geschmack und Konsistenz bleiben meist einigermaßen erhalten. Auch ein ganz wichtiger Punkt: Dadurch, dass die Pilze zusammenschmort sind, nehmen sie viel weniger Platz in der Gefriertruhe weg.

Kleiner Tipp noch: Die Beutel sollten stets beschriftet werden: Enthaltene Pilzarten und Datum.

Ich würde eingefrorene Pilze spätestens bis zur nächsten Saison verarbeiten.

Trocknen

Mein Favorit bei der Konservierung von Pilzen ist das Trocknen. Hierbei wird den Pilzen das enthaltene Wasser entzogen. Gut durchgetrocknete Pilze halten sich über mehrere Jahre, ohne Qualität einzubüßen. Zu Beachten ist jedoch, dass sich die Konsistenz und häufig auch der Geschmack verändern. Das muss aber keineswegs schlecht sein. Steinpilze sammle ich beispielsweise fast ausschließlich ein, um sie zu trocknen. Sie bekommen ein ganz anderes Aroma als im frischen Zustand. Einige Arten sind aber auch für diese Konservierungsmethode ungeeignet: Täublinge, Milchlinge und Pfifferlinge wären hier als Beispiel zu nennen. Letztere kann man allerdings im getrockneten Zustand zu Pilzpulver verarbeiten – ein hervorragendes Würzmittel für viele Gerichte! Als Pilzpulver eignen sich auch Stiele von Parasol und Schopftintling, die man sonst entsorgen würde.

Zuvor müssen die Pilze natürlich gründlich getrocknet werden. Dafür kann ich ein Dörrgerät dringend empfehlen. Damit erzielt man einfach die besten Ergebnisse. Diese Dörrgeräte bestehen aus mehreren Gittern, die übereinander gestapelt werden. Das Gerät bläst dann warme Luft in den Innenraum und trocknet das Dörrgut innerhalb weniger Stunden. 

Besitzt man (noch) kein Dörrgerät, gibt es auch andere Möglichkeiten. Traditionell wurden die Pilze in feine Scheiben geschnitten und mit einer Nadel auf einen Faden gefädelt. An einem warmen Ort trocknen die Pilze so direkt an der Luft. Problem hierbei ist nicht nur der immense Zeitaufwand, sondern auch, dass die Pilze mit dieser Methode zwar besonders schonend aber nicht immer ausreichend getrocknet werden. Die Pilze sollten so trocken sein, dass sie wie Chips rascheln.

Besser wird das Ergebnis im Backofen: Dazu wird der Ofen auf 50°C gestellt und die Klappe durch ein Geschirrtuch etwas offen gehalten. Das ganze funktioniert wie ein Dörrgerät, nur dass nicht annährend so viele Pilze auf das Rost passen und über den Stromverbrauch wollen wir gar nicht reden.

Noch ein paar kleine Hinweise: Je feiner die Pilzstücke geschnitten werden, desto besser und schneller trocknen diese durch. Ich trockne auf 40-50°C – das ist besonders schonend. Je nach Pilzart, Wetter und Temperatur dauert der erste Dörrvorgang 8-12 Stunden. Dann lasse ich die Pilze einige Stunden liegen und dörre nochmal nach – so werden die Pilze richtig trocken. Anschließend fülle ich sie in Schraub- oder Bügelgläser. Ein mal im Jahr kontrolliere ich die Gläser, ob sie noch in Ordnung sind. Verwendet werden nur einwandfreie und feste Pilze. Je besser die Qualität beim Sammeln, desto besser wird ist das Ergebnis.

Möchte ich die Pilze verwenden, lasse ich sie einige Stunden in Wasser quellen. Bei Schmorgerichten (Gulasch, Dutch-Oven, usw.) kann man die getrockneten Pilze auch einfach so zugeben.

Übrigens: Pilze, die roh giftig sind, verlieren auch nach dem Trocknen nicht ihre Giftigkeit. Sie müssen genauso durchgegart werden, wie frisch verarbeitet. Getrockneten Hallimasch als Würze einfach so unter den Salat gemischt und die Familienfeier wird zum durchschlagenden Erfolg! Also bitte nicht machen.

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Trockenpilze kann man in jedem sortierten Lebensmittelgeschäft für absolut überzogene Preise kaufen. Wer sich aber etwas informiert, woher diese Pilze stammen und in welcher Qualität sie verarbeitet werden, wird zukünftig wohl kaum in das Supermarktregal greifen. Dazu gibt es interessante Reportagen im Netz zu finden. Es lohnt sich manchmal hinter die Kulissen zu schauen. Zum Großteil werden diese Pilze tonnenweise in miserabler Qualität aus anderen Ländern importiert. Wer häufig seine Pilze selber dörrt, erkennt schon in der Verpackung, dass Pilze verkauft werden, die ihren Zenit mehr als überschritten haben. Zudem gibt es hier (warum auch immer) keine einheitliche Kontrolle dieser Lebensmittel. Weder für die Qualität, noch für die enthaltenen Arten in ,,Pilz-Mischungen“.

Einkochen / Einlegen

Es besteht auch die Möglichkeit, gesammelte Pilze einzuwecken und somit zu konservieren. Dafür kann man sie wie viele Gemüsesorten zum Beispiel sauer einlegen. In Italien sehr populär ist das Einlegen als Antipasti in Olivenöl (Funghi porcini sott’olio). 

Rezepte für die verschiedenen Varianten gibt es genügend im Netz zu finden. Persönlich habe ich damit noch keine Erfahrung und kann an dieser Stelle keine wertvollen Tipps geben.

Ganz interessant ist, dass vor Allem in osteuropäischen Ländern traditionell auch einige Milchlinge und Täublinge verarbeitet werden, die bei herkömmlicher Zubereitung als ungenießbar oder leicht giftig gelten. Dazu werden die Pilze teilweise über mehrere Tage/Wochen gewässert bzw. eingesalzen. Auch hierzu finden sich Anleitungen und Erfahrungen im Netz.