Zubereitung
Verarbeitung von Pilzen
Ein schöner Waldspaziergang geht zu Ende und im Sammelkorb befinden sich einige leckere Pilze. Die Tour war ein voller Erfolg aber wie verarbeite ich meine Funde am besten? Frisch zubereiten, einfrieren oder trocknen? Möglichkeiten gibt es genug doch da gibt es einige Dinge, die du beachten solltest. Auf dieser Seite findest du wichtige Hinweise zur Zubereitung und Konservierung deiner gesammelten Speisepilze. Bitte beachte, dass es für jede Pilzart verschiedene Möglichkeiten der Zubereitung gibt. Um den Eigengeschmack einer Art besonders zu betonen, gibt es viele verschiedene Rezepte. Es gehört etwas Experimentierfreude dazu und du solltest dich nicht abschrecken lassen, wenn dir mal eine Pilzart nicht zusagt. Die Geschmäcker sind nunmal verschieden.
Goldschimmel (Hypomyces chrysospermus) befällt diverse Röhrlinge und ist giftig. Der Befall ist schon im jungen Alter an einem gräulichem Belag auf der Röhrenschicht zu erkennen.
Bevor es zur Verarbeitung deiner Funde geht, muss sichergestellt werden, dass die Pilze in einwandfreiem Zustand sind. In der Pilzberatung erlebt man immer wieder, dass bereits überständige oder vergammelte Fruchtkörper eingesammelt werden. Überständig bedeutet nichts anderes als verdorben. Die meisten Pilzvergiftungen sind eigentlich keine ,,echten“ Vergiftungen sondern einfach auf überständige Pilze zurückzuführen. Damit du solche Pilze schon im Vorraus erkennen kannst, habe ich für dich ein paar nützliche Tipps. Niemand will nach der Pilzmahlzeit Magen-Darm-Probleme.
Vorbereitung
So schön eine erfolgreiche Pilzsammeltour auch ist, nach dem Sammeln ist vor dem Putzen! Wer schon einmal Speisepilze gesammelt und zubereitet hat, kennt das Übel. Abends in der Küche wird versucht, sämtlichen Schmutz von den schönen Pilzen zu entfernen – Der Frust ist vorprogrammiert! Die oft schmierigen Hüte der Maronen haben zum Beispiel die Angewohnheit, auf dem Weg nach Hause einzutrocknen. Sämtlicher Schmutz, der zwischendurch damit in Berührung kommt, ist dann unzertrennlich mit der Huthaut verwachsen – Was für ein Spaß… Perfekt ist die Katastrophe, wenn Blätterpilze gesammelt werden und sich der Waldboden in den Lamellen eingenistet hat.
Drückt man beim Maronenröhrling auf die Röhren, so verfärbt sie sich nach einigen Sekunden bläulich
Ich habe mir genau aus diesem Grund angewöhnt, meine Pilze direkt im Wald fast küchenfertig zu putzen. Nachdem ich die Fruchtkörper vollständig aus dem Boden geborgen habe, entferne ich lose ansitzenden Schmutz mit einer Bürste, mit den Fingern oder was auch immer ich zur Verfügung habe. Dann wird die Stielbasis entfernt und so sauber wie möglich in den Korb gelegt. Dabei achte ich bei Blätterpilzen darauf, dass die Lamellen nach Möglichkeit nicht nach oben zeigen. Ich versuche immer so sauber zu sammlen, dass ich zuhause kaum noch Arbeit habe.
Zu alte, verwässerte, schimmelige oder von Insekten bewohnte Pilze lasse ich direkt im Wald. Wurmstichige Teile schneide ich komplett weg, Schneckenfraß stört mich persönlich aber nicht. Es erfordert zwar etwas Disziplin aber ich verbringe lieber die Zeit im Wald, als in der Küche. Wenn man natürlich zuhause nochmal genau nachprüfen möchte, ob die gesammelten Pilze auch wirklich die Richtigen sind, sollte man hingegen nicht zu gründlich Putzen, um wichtige Bestimmungsmerkmale nicht zu zerstören. Das mache ich beispielsweise bei Stockschwämmchen, welche ich generell zwei Mal prüfe: Das erste Mal beim Sammeln, das zweite Mal vor der Zubereitung.
Pilze lagern
In der Küche
Wenn ich gute Vorarbeit geleistet habe, ist die Arbeit in der Küche recht überschaubar. Jetzt zahlt sich das akurate Sammeln aus und es ist nur noch der Feinschliff nötig. Ich prüfe nochmal jeden Fruchtkörper, ob er auch wirklich noch frisch ist. Sortiere bitte alle Pilze aus, die zwischenzeitlich sehr weich geworden sind oder auch sonst nicht mehr frisch wirken. Sind die Fruchtkörper noch fest, knackig und frei von Schimmel und Insekten, beginne ich mit dem Putzen: Mit einem weichen Pinsel kann ich lose anhaftenden Schutz entfernen. Festsitzende Partikel werden mit einem Messer weggeschnitten oder abgeschabt. Nützlich ist auch ein feuchtes Tuch. Damit lässt sich recht gut der Schmutz vom Hut entfernen, auch wenn er mittlerweile angetrocknet ist.
Bis auf wenige Ausnahmen (z.B. Krause Glucke): Bitte niemals Pilze waschen! Das würde dafür sorgen, dass sich die Pilze wie ein Schwamm mit Wasser vollsaugen und in der Zubereitung matschig werden.
Kann ich den Stiel und die Lamellen/Röhren mitessen? Bei den meisten Speisepilzen schon! Bei einigen wenigen Arten sollte man nur die Stiele entfernen, weil sie einfach zu zäh/holzig sind (Beispiele: Parasol, Stockschwämmchen, Knoblauchschwindling). Sie sind aber ebenso ungiftig, wie der restliche Fruchtkörper. Das gilt auch für die Fruchtschicht: Lamellen isst man grundsätzlich mit. Bei Röhrlingen sollte man die Röhrenschicht entfernen, wenn die Pilze schon etwas älter sind. Häufig werden solche Teile matschig im Pilzgericht. Ich entferne die Röhrenschicht immer dann, wenn sie sich schon ganz leicht mit dem Finger vom Hutfleisch lösen lässt.
Zubereitung
Wichtige Hinweise, auf die du achten solltest.
Hallimasch muss besonders sorgfältig durchgegart werden. Vorheriges Abkochen wird häufig empfohlen. Dadurch ginge aber der gesamte Geschmack verloren.
Egal, für welche Zubereitungsmethode du dich entscheidest: Pilze aus der Natur sollten generell gut durchgegart werden. Nicht nur, dass sie dann bekömmlicher sind und Mikroorganismen abgetötet werden, viele Speisepilze sind roh giftig! Vom Rohverzehr rate ich grundsätzlich ab. Um Pilze gut durchzugaren wird als Faustregel eine Garzeit von 20-30 Minuten empfohlen. Das hängt aber immer auch von der Menge und Größe der Fruchtkörper ab. Eine Handvoll Pilze ist sicherlich auch schon nach 10 Minuten durchgegart. Nach 30 Minuten wären nur noch ein paar schwarze Krümel übrig. Ein randvoll gefüllter Bräter könnte hingegen auch nach 30 Minuten nicht durchgegart sein. Die Garzeit muss man also individuell anpassen.
Klassische Pilzpfanne
Natürlich gibt es für spezielle Pilzarten auch spezielle Gerichte, die ihren Wohlgeschmack unterstreichen. Man kann allerdings auch alle Pilze zu einer leckeren Mischpilzpfanne verarbeiten. Dafür eignen sich fast alle Pilze.
Butter bei die Pilze! Erhitze ein wenig Butter [alternativ Öl, Schmalz, …] in einer Pfanne. Brate die Pilze darin gut an sodass sie Farbe nehmen. Wir wollen zwar die Röstaromen, lasse die Pilze aber nicht ansetzen, sonst bilden sich Bitterstoffe. Oftmals enthalten die Pilze genügend Wasser, dass sich nach kurzer Zeit die Flüssigkeit in der Pfanne sammelt. Bildet sich keine Flüssigkeit oder verdampft diese zu schnell, solltest du einen Deckel benutzen. Hilft auch das nichts, kannst du etwas Flüssigkeit dazugeben. Du kannst einfach Wasser, Brühe, Wein oder andere Flüssigkeiten nutzen. Ich habe aus der Not heraus sogar schon Bier benutzt. Deiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Ziel des Ganzen ist es, dass Alles schön köchelt, bis die Pilze durchgegart sind. Anschließend kannst du die Flüssigkeit einfach verdunsten lassen. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken – Fertig ist die Pilzpfanne!
Dieses Grundrezept kann man als Grundlage für viele Variationen nutzen. Klassischerweise werden mit den Pilzen auch Zwiebeln gehackt und mitgeschmort. Das passt geschmacklich super! Frisch gehackte Petersilie zum Schluss verleiht eine schöne Optik – Das Auge isst mit!
Wenn man anschließend einen Schuss Sahne zugibt, erhält man eine kräftige Waldpilz-Rahmsauce passend zu Schnitzel, Pasta oder Semmelknödel.
Schopftintlinge enthalten kaum Coprin, sodass man keine Vergiftungserscheinungen in Verbindung mit Alkohol befürchten muss.
Iss nur eine kleine Menge und schlage dir nicht den Bauch voll. Pilze sind schwer verdaulich und manchmal können individuelle Unverträglichkeiten bei gewissen Pilzarten auftreten. Das ist besonders wichtig, wenn du eine Pilzart zum ersten Mal probierst.
Ein Glas Wein zum Essen ist übrigens unbedenklich (außer bei bestimmten Tintlingen), aber bitte übertreibe es nicht.
Du kannst das Pilzgericht am nächsten Tag nochmal erwärmen, stelle es dafür aber bitte am ersten Tag nach der Zubereitung schnellstmöglich in den Kühlschrank.
Lagerung
Konservierung
Pilzberatung Phillip Buchfink
BUTTER
BEI
DIE
PILZE